一排10多个煤气灶台上，蒸锅、炒锅、炖锅等一应俱全；灶台边几位“白大褂”正在蒸、炒、炖、熬，忙得不亦乐乎。看到这样的景象，相信大家都会认定这是走进了哪家酒楼的厨房。其实这并不是什么厨房，而是上海味之素食品研究开发中心有限公司的研发车间。市民在超市购买到的味之素产品，事先都得经过这里的“白大褂”一一品评。 坐落在松江工业区开明路上的这家食品研发中心并不起眼，但却大有来头。据刊载，这家于2002年7月由日本最大的食品生产及研究机构——日本味之素株式会社投资的研究中心，是国内第一家由外商独资的食品研发中心，总投资额200万美元。研发中心主营食品分析技术、生产技术，食品营养、微生物的研究、开发及中试等。 提起“味之素”三个字，相信很多人都会联想到味精、鸡精这些厨房里的座上宾。但事实上，味之素研发中心的产品线远比这些要来得丰富，玉米浓汤、土豆浓汤等8大浓汤系列，干贝素等海鲜系列风味调料，还有豆瓣酱等酱类产品，全部出自这里。 调味品研发，不就是将不同的调味品进行简单组合？如果这么想，那你就错了。在味之素食品研发中心有着一套极其严谨的工作流程。只要进入研发大楼，工作人员就得换上拖鞋，穿上白大褂。步入研发中心的核心办公区，就如同走进高中宿舍一样，两侧的实验室一字排开，有农药分析室、微生物分析室、调味室、样品生产车间等。 当公司接到日本总公司的设计任务时，就会根据要求对原料进行分析、组合，而整个过程听起来就知道少不了“麻烦”。首先，必须对原材料的“资格”进行初审。研发中心董事兼副总经理富川正史表示，味之素作为百年老店，对原材料的选择有着一整套严格的程序，而这也是公司保证产品质量和安全的前提。因此，即使是通过初审进入中心的原材料，也还要经过农药残留、微生物等层层复审，合格后方能投入研究使用。指着农药分析室里的几台设备，公司企画部部长王洪军说道：“我们能检测出400多种农药的残留。” 随后，通过层层选拔的原材料被送入了调味间，而这里就是类似于酒店厨房的一个实验室。这边案头上，研发人员不厌其烦地品尝着所有原材料；那边操作台，工作人员则不停地将各种味道的原料进行有机组合。组合后的样品再交由品尝师品评，发现问题后不断加以改良，最终达到设计要求。“整个过程就是反复地感官。”富川正史告诉记者。所以，在整个研发中，研发人员对口感、味道的判断是一项非常重要的指标。正所谓要知其然必知其所以然，对于品尝师来说，仅仅知道某一种原材料“好吃”或“不好吃”远远不够，他们还必须在感官的基础上，用各种专业而又形象的语言清晰地表达出好在哪，不好在哪，并精细到具体的数据指标。 要想对研发出的样品做出准确的评判，那就必须用实践来检验。实验室一整套厨房设备就有了用武之地，在这同时，一、二级厨师也必不可少。据介绍，这些工作人员占到了公司总人数的10%左右。一番蒸、炒、炖、熬之后，被最终“定稿”的样品送入了生产车间进行小批量生产，确认是否可以最终拿到工厂进行批量生产。因此，从实验室的这头一路流转道那头，研发出的新产品出了门就可以拿到工厂生产，然后上市了。 |
